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红焖羊肉

原料

羊肉,辣酱４５０克,红酱油２００克,料酒５００克,胡椒粉５克,大料１０克,三奈３克,肉桂１５克,丁香２克,草果５～６枚,白蔻３克,小茴３克,砂仁５克,陈皮４克,香叶５克,红枣５０克,枸杞１５克,孜然２０克,姜块１００克,大葱２５０克,精盐、鸡精、味精各适量油面筋、老豆腐、大白菜、香菜段各一碟胡萝卜２００克,食用油７５０克制法

羊肉剁成２.５厘米见方的块，放入清水中浸泡２～３小时捞出，沥尽血水，入沸水锅中“出一水”，再捞起沥干水分；姜块、大葱洗净拍破；孜然用小火焙香后磨碎。

炒锅置火上，放油烧至六七成热，先下姜葱爆香，随即将羊肉块倒入锅中爆炒，再烹入部份黄酒，待羊肉收缩变色后，迅速下入辣椒酱用中火炒香，再下红酱油将羊肉炒至上色，立即起锅倒入一口大砂锅内，并掺入约２０００克清水，投入大料、三奈、肉桂等各种香料.将砂锅移至火上，用中火烧开后撇去浮沫，再下入料酒、精盐、胡椒粉，随后放入胡萝卜、大枣、枸杞，加盖用中小火焖烧４０～５０分钟，至羊肉酥烂时揭开锅盖，拣出姜葱、胡萝卜及香料渣不用，调入鸡精、味精和孜然粉.起菜时随配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃时一般先吃砂锅内的羊肉，待吃到酒酣耳热，再用砂锅内的原汁涮烫配料及各种荤素原料。

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粉汤羊血的做法制作工艺：

1．羊血的加工处理：宰羊时，趁热将新鲜羊血接人盆中，用马尾罗滤去杂质。倒入同量的食盐水中，用细棍轻轻搅匀，待凝结成块后，用刀划成长19cm，宽13cm、厚3．3CM的块，投入开水锅中，用小火烫至羊血凝固如嫩豆腐时为止(约1小时)，此时羊血呈褐红色，略带咸味，捞出投清水中，

．羊血切丝：切羊血的刀法称“四平刀”，即刀身前，后，上，下均保持平正(刀长19cm，宽7cm，刀身要薄，刀刃要平)。将羊血洗净，平放案板上，除去血块上的血沫和下面附着的沉淀渣滓。左手伸直，五指靠拢，对准刀路，轻轻压在羊血上面。右手持刀在凉水里蘸过后，用平刀法片或0.3CM厚的片，再将血片叠成斜坡，然后用刀法切成“火柴棒”粗细的长条，整齐地排放盆内。

3．配制调料：这种小吃主要以调料提味，必须精选上等原料，比例适当。15种用料配合比例如下：花椒0KG，小茴香5KG，桂皮8KG，八角8KG，草果KG，玉果1KG，胡椒00g，干姜片3KG虹，荜拔g，良姜KG，砂仁g，蔻仁g，桂子1KG，丁香00g，上元桂1KG。

先将花椒，小茴香放人干锅里加温，去潮焙干，但注意不要焙焦，轧碾成细面另放。再将其他13种调料混合轧碾面，过罗后与花椒，小茴香面搅拌均匀。

腊汁油也是主要调料，制法是将调料包放清水中煮，煮至出味后取出调料包，倒入猪油继续熬煮，直至将水分蒸发完，调和水煮干，调和味吃人猪油里，即成腊汁油。

4．冒饭熬汤。锅内添清水约40kg，水开后先下食盐kg，再下调和面g，保持汤锅小开。出饭时，每碗取—g羊血，羊血放漏勺里下人述汤锅内摆动几下，随即放入碗内铺开，加放开水泡好的粉丝—g，用开汤冒一次，再将开水煮过的豆腐块约g，放漏勺里下锅冒热后也放在碗内，然后按顺序调入腊汁油、辣椒油，生菜花(指切碎的香椿，蒜薹，香菜，葱，蒜苗和焯过切碎的豆角，均可配用)浇人适量开汤即成。

风味特点：羊血滑嫩爽口，粉丝筋韧不断，鲜香浓郁扑鼻，养生经济实惠，久为广大劳动人民所喜爱。配以锅盔、烧饼、面包食用更佳。

继承创新：用粉汤羊血的做法还可制成鱼片粉汤羊血、豆花粉汤羊血、金菇粉汤羊血、粉汤猪血、粉汤鸡鸭血等。

卤羊蹄的配方

原料：

生羊蹄0克（羊蹄表皮完整，绵羊蹄最好）。

调料（5千克生羊蹄为例）：

焯水料：

绿茶10克，大蒜、白酒各50克，盐70克，百里香8克。

煮制料：

大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，辣椒、大蒜各克，白芷5克，小茴香、麻椒、草蔻各0克，花椒30克，红曲米克，枙子黄5克，盐00克，白糖50克，生姜、大葱各克，鸡油00克，料酒克，清水10千克。

制作方法：

（1）去毛：

羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛；一种用热碱水烫去羊毛。

（）去蹄甲：

用刀背将羊蹄甲逐个砸掉，动作要轻，不要破坏其形状。

（3）刮洗：

用刀将羊蹄上的毛茬刮净后，用水将羊蹄洗净。

（4）焯水：

祛腥把大蒜爆香后，加入适量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火烧开后，转小火煮15分钟左右，捞出放在清水中冲洗。

（5）熟制：

将煮制用的香料装入料包，放入汤锅中，加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄，大火烧开煮制0分钟左右，转小火煨熟，然后关火自然冷却至常温即成。

蒙古贞手抓羊肉（附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法）

特点：

此菜注重羊肉的原汁原味，没有过多的烹调手法，只用了煮和焖。同时对香料的使用也有所讲究，为了保持羊肉色白、味鲜，摒弃了八角这种色深、味浓的“大路子”香料，改用小茴香，其味道与羊肉相辅相成，在压下肉中膻味的同时，又使其充分散发自身的鲜味。

要想羊肉好吃，除了膻味轻，还要肉质嫩，通常我们选择体重在6斤左右的小羊。太大了嫩度不佳，太小了则加热时容易收缩，影响出品的美观。另外我还有一个经验之谈：兰州的牛羊肉专卖店里销售的都是去皮羊肉，在挑选时我们要看包在红色肉质表面的筋膜，这层膜越薄，羊肉吃起来口感越细嫩、味道越鲜美。我在采购时通常挑选筋膜厚度在1-毫米的羊肉。

原料：

羊前夹和羊排部分约10斤。

调料：

盐5包（每包克），香料包1个，蒜蓉醋汁、蒜瓣各1碟。

秘制香料包配方：

小茴香、料包、桂皮10克洗净后包入香料包中。

蒜蓉醋汁制法：

鲜蒜50克剁碎，淋入八成热的菜籽油克拌匀激出蒜香，再倒入食醋0克调匀即可。

制作方法：

（1）选用羊前夹和羊排部分约10斤，洗净后入清水中浸泡40分钟，去除残余的血水，这样成菜肉色更白。

（）锅入清水斤，下入盐5包（每包克）调匀，下泡好的羊肉和香料包，大火烧开，打去浮沫，将火略微调小，使锅内汤汁保持沸腾的状态，加盖焖约1小时，至羊肉熟透（用筷子可以轻易插透），捞出装入盆中，封保鲜膜，置于煮羊大锅顶端保温即可。

（3）走菜时，根据顾客喜好选取羊的不同部位进行改刀，此处以羊排为例：按照肋骨的走向改刀成条后，再从中间一切为二，然后拼回原来的形状摆入盘中，配蒜蓉醋汁、蒜瓣各一碟上桌即可。

制作关键：

1、煮羊肉时最好用木制的锅盖，因为在煮制过程中，木盖吸收水蒸气会变得越来越沉，在锅内形成一个高温、高压的环境，．使羊肉成熟度更好，口感更香软。

、煮熟的羊肉不宜泡在原汤中，否则羊肉吸收汤汁中的盐分容易变得过咸。通常是将羊肉装入盆中放在煮羊的汤锅之上，利用锅内汤汁的余温可以为羊肉保温3个小时之久。

3、调制蒜蓉醋汁时淋入的菜籽油不可过多，以刚好可以将蒜蓉拌匀、激出香味为宜，否则油浮在表面，蘸食羊肉时无法吸收醋汁的味道。

技术：

问：

之前见过内蒙版手扒羊肉，在煮羊时不放盐，待关火后再倒入一包盐浸泡入味，这祥能最大限度地保持羊肉的鲜美。而这款手扒羊肉不但在煮羊时加盐，而且盐的分量还挺大，这祥煮出的羊肉不会过咸吗？

答：

北方人口味偏重，为了迎合食客的喜好，我们加重了盐的用量，煮出的羊汤味道非常咸，一碗汤要兑五碗水才能喝，但手扒羊肉却咸鲜适口，

老翁羊杂原料:羊杂1副（羊肺、羊心、羊脸、羊肚各1个，羊肝半个，羊肠1副），熟牛膝骨筋克，土豆条克。也可使用半成品羊杂调料:牛油克，胡麻油50克，姜末、葱花各40克，蒜末15克，A料（辣椒面18克，花椒面、干姜面各6克），生抽30克，醋15克，盐6克。做法：1.将羊杂煮熟，切成0.3×10厘米的丝；熟牛膝骨筋切成碎粒。.锅烧热，下入牛油、胡麻油烧热，下切好的羊肺丝、羊肝丝、羊心丝、羊脸丝、羊肚丝煸炒0分钟，入羊肠丝炒5分钟，下入姜末、蒜末煸炒出香，放入葱花炒香，调入A料，炝入生抽、醋，放入土豆条、熟牛膝骨筋碎，加水10千克，大火熬0分钟，放入盐再熬制10分钟，把羊杂舀匀装盘上桌。关键：此菜是大锅菜，堂烹时很有气氛，舀出一碗羊杂后（标准碗大小），加入蒜末5克，醋3克，上桌即可。鱼香手抓羊肉原料：绵羯羊肋排１０００克,生姜３０克,葱节５０克,白酒２５克,油酥泡辣椒末５０克,姜末１５克,蒜泥２５克,葱花２５克,精盐、白糖、味精、复制酱油、醋、芝麻酱、香油、红油、香料各适量制法羊肋排入清水中泡净血水，捞出，放入冷水锅中，用旺火煮沸后，撇净浮沫，再加入姜块、葱节均拍破.香料、白酒等，改用小火将羊肋排煮熟，捞出晾凉，然后剁成长方块，摆入盘中芝麻酱纳小碗内，先用香油开，再放入油酥泡辣椒末、姜末、蒜泥、精盐、白糖、味精，复制酱油、醋、红油等搅拌均匀，最后撒入葱花，即调成鱼香味汁，分装入味碟中.把羊肋排入笼蒸热，取出后与鱼香味碟一同上桌，由客人自行蘸食即可。辣子手抓羊排原料：绵羯羊肋排８００克,姜片２０,克葱节５０克,干辣椒节１００克,葱花１５克,熟芝麻１５克,精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、美极鲜酱油、香油、红油、花生酱、油酥豆豉、花椒面、五香粉、干淀粉各适量色拉油１５００克约耗１００克制法羊肋排洗净，剔去多余的肥膘另作它用.顺肋缝开成条，再逐条斩成６厘米长的段，放入清水中泡去血水后，捞出沥干纳盆，用精盐、胡椒粉、料酒、五香粉、花生酱、美极鲜酱油、油酥豆豉、干淀粉、香油等拌匀，码味约３０分钟，然后上笼蒸熟取出，拣去姜、葱，晾凉待用.净锅置旺火上，放入色拉油烧至六成热时，下入羊肋排炸至色呈棕红时捞出,锅留底油，下入干辣椒节爆香，再下入羊肋排炒至酥香后，撒入花椒面、味精、葱花、熟芝麻，淋入红油，颠翻均匀，起锅装盘，即成。奇香手抓羊排原料：绵羯羊肋排７５０克,鸡蛋１个,干淀粉３０克,面粉２５克,吉士粉１５克,孜然粉１０克,咖喱粉１０克,芝麻粉１０克,花椒面３克,胡椒粉３克,香菜１５克,精盐、料酒、味精、鸡精、香油各适量红卤水１５００克色拉油１５００克约耗１００克制法羊肋排洗净，剔去多余的肥膘另作它用.顺肋缝开成条，再剁成７厘米长的段，入沸水锅中氽一水后，放入红卤水锅中，用小火卤至羊排熟后取出，纳盆，加入咖喱粉、孜然粉、胡椒粉、精盐、料酒、味精、鸡精拌匀，腌渍约２０分钟；干淀粉、面粉、吉士粉共纳一碗，混和均匀后，再磕入鸡蛋并加入香油和适量清水，调成稀稠适度的粉糊.净锅上火，入色拉油烧至四五成热时，将码好味的羊肋排逐段裹匀粉糊，下入锅中炸至表面呈金黄色且酥脆时，捞出沥油，最后摆入盘中，撒上花椒面、芝麻粉，盘边点缀上香菜即成。旱蒸手抓羊羔肉原料：绵羊羊羔肉９００克,水发粉丝１００克,泡辣椒末５０,克野山椒末２５克,榨菜末３０克,姜片２０克,葱节５０克,姜米１０克,蒜米２０克,醪糟汁５０克,香菜１５克,精盐、味精、胡椒粉、五香粉、松肉粉、干淀粉、白糖、白酱油、色拉油各适量制法羊羔肉洗净，连骨剁成５厘米长的条，放入清水中泡去血水后，捞出沥净水分，纳盆，用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、五香粉、松肉粉、醪糟汁等拌匀，腌渍约４０分钟，拣去姜葱.净锅置火上，放入色拉油烧热，下入泡辣椒末、野山椒末、姜米、蒜米及榨菜末炒香出色，调入白糖、味精，炒匀后起锅倒入羊羔肉内，再加入适量干淀粉拌匀.水发粉丝放入一盘内垫底，上面排摆上码好味的羊羔肉，再用保鲜膜封好，上笼用旺火蒸熟后取出，揭去保鲜膜，淋上白酱油，撒上香菜末，再淋上少许热油即成羊肉干原料：净羊瘦肉１５００克,姜片２５克,葱段３０克,香菜２０克,花椒３克,陈皮２０克,青萝卜片５０克,香芹５０克,五香粉３克,精盐６克,胡椒粉２克,红辣椒面１０克,孜然粉５克,孜然油２０克,红油８０克,白糖５克,花椒面３克,白酒２０克,味精３克,料酒１５克,熟芝麻１０克,色拉油１５００克约耗１００克制法羊肉去净筋膜，改刀成６厘米长、７厘米见方的条，用精盐、姜、葱、香菜、花椒、陈皮、青萝卜、香芹、白酒等腌渍约４０分钟，待用.炒锅置火上，下入色拉油烧至六成热时，将羊肉条下入锅中，炸至色呈棕褐且酥香时，捞出控油.净锅重上火，放入红油，投入羊肉条，烹入料酒，翻炒至羊肉条收干水分时，改用小火，并续放入五香粉、胡椒粉、辣椒面、孜然粉、白糖、花椒面、味精等调好味，淋入孜然油，撒上熟芝麻颠匀起锅，晾凉后装盘即成。沙拉美羊肉原料：熟羊瘦肉４００克,红椒丝２０克,香菜梗２０克,雪梨丝３０克,沙拉酱４０克,蒜泥５克,芥末酱６克,味精２克,精盐２克,红油５０克,熟芝麻５克,草莓６个制法羊肉切成８厘米长３厘米粗的丝，同红椒丝、香菜梗、雪梨丝一起放入容器内，调入精盐、沙拉酱、蒜泥、芥末酱、味精，淋入红油，撒入熟芝麻，拌匀装盘，然后将草莓一切两瓣点缀在盘边，即成。

东海黄鱼炖羊骨

旺销理由我用东海黄鱼搭配西北羔羊骨，鲜香肉嫩的组合体现了“鱼羊合鲜”的亮点，加上开胃的酸菜一同炖制，香浓味足。原料黄鱼3条（重约克），大尾绵羊腿骨克，本地酸菜克。调料蒜苗段15克，香菜段1克，A料（盐6克，味精、鸡粉各5克，胡椒粉10克），姜片5克，葱段、料酒各15克，色拉油克。制作1.小黄鱼宰杀制净，从背部轻改三刀，加葱、姜、料酒腌制30分钟。.锅入色拉油，放入黄鱼煎至两边金黄色，取出。3.羊腿骨剁成5厘米见方的大块，飞水至没有血沫，洗净后放入大沙煲内，加A料小火炖45分钟，放入煎好的黄鱼和本地酸菜再炖15分钟，出锅前撒入香菜段、蒜苗段即可。

卷饼手撕羊腱肉

旺销理由选用羊后腿肉为原料，只加香料卤熟，手撕成条，蘸着当地特有的二荆条辣椒食用，羊肉香辣有嚼头，香味浓郁开胃，香而不腻，再加水果萝卜用小饼卷食，口感好、成本低，在酒店里走得非常火。原料羊后腿1个，水果萝卜1根，小饼10张。调料A料（葱段50克，姜30克，香叶克，八角4克，花椒、小茴香各6克，胡椒粒3克，盐15克，白胡椒粉10克），B料（恒顺香醋70克，二荆条辣椒80克，小米椒40克）。制作1.羊腿肉冲洗半小时，入锅中添入清水1千克，放入A料煮1小时，晾凉后撕成条，装盘。.水果萝卜切成条和小饼装盘，跟B料上桌即可。小贴士蘸料里也可以添加泡好的娃娃菜和青椒、蒜片，菜品更清爽美味。

香酥羊腿

主料：羊前腿肉克，

　　辅料：洋葱（白皮）50克，

　　调料：花椒10克，胡椒10克，香叶1克，孜然1克，鸡蛋50克，豌豆淀粉5克，盐75克，花生油克

　　做法

　　1.选用新鲜的羊前腿进行修整，再用扦子戳些小洞，以便入味，整理好的羊腿放入盆中，加精盐、胡椒面、揉搓均匀，搓透，再加料酒、花椒、孜然粉、香叶和切碎的葱头，腌渍40分钟。

　　.腌好的羊腿上屉，蒸熟烂。蒸好的羊腿出屉，沥去汤汁，稍晾。鸡蛋打在碗内，加玉米淀粉，调成稀糊，再抹在羊腿上，要抹均匀。

　　3.挂好糊的羊腿放入烧到八成热的油锅里，进行炸制，炸透至熟，捞出沥油。

　　4.炸好的羊腿剔出骨头，垫在盘底，将肉片成大片装盘，再撒上孜然粉，即为成品。

参附煨羊肉

原料： 　　鲜羊肉克，党参30克，熟附子10克，绍酒15克，姜块10克，葱结粮，胡椒粉1克，味精克，细盐克。制法：1.将羊肉洗净，入沸水中余煮几分钟，漂入冷水中洗净，切成条块。.将党参、附子、姜、葱等洗净备用。3.起锅加水适量，放入羊肉，烧开后，撇净血泡。将党参用布包好，与附子（切片）、姜块、绍酒、葱绘、胡椒粉一同放入锅内，煮30分钟。4.改用中小火慢煨至肉烂，去党参、姜、葱，加味精、细盐调好味即成。

特点：羊肉肥软，附片疏松，汤香鲜适口。

功效：温肾阳，益心气。

阳气虚弱，体质素差者，难免出现心悸、怕冷、手足不温、关节冷痛、腰膝酸软、阳痿、腹泻等症状，而此道菜就是针对这一情况而设的，它有温中暖肾、补益气血之功效。所以，凡阳虚体弱，心悸失眠，乏力怕冷、面黄眩晕、食少便溏等病之息者，均宜常食本道菜。羊肉温中补虚，附子益火温肾，党参益气、温中、健脾，且调料中之姜、葱、胡椒粉等，均有温中健脾、开胃进食的作用。综合起来看，本道菜的疗效是十分明显的。

满清鱼羊一锅鲜（附自制蛋饺与特制鱼羊汤制法及羊肉腌料配方）

此菜将鱼、羊、鸡、蛋的鲜香巧妙地融合在一起，避免了一锅炖杂乱无章的卖相。蛋饺中的鱼、鸡馅料含水量比较大，下水煮易使蛋皮烂掉，因此用蒸制方法保持卖相完整。用蔬菜汁浸泡羊肉既能去腥还能增加香味，但浸泡时间不能太长，否则会泡去羊肉的鲜口。熬鱼汤时如果凉水下锅容易让蛋白质凝固，汤汁不容易变白，因此要冲入沸水。

原料：

蒸好的蛋饺10个，羊肉克，白玉菇00克。

调料：

特制鱼羊汤克。

特制鱼羊汤制法：

锅入豆油50克，烧至四成热下入草鱼的鱼头、鱼骨共斤，不要内脏，保持四成热中火煎炒约1分钟至两面金黄，再下入葱、姜煸香，倒入沸水6斤，大火烧沸后改中火烧0分钟，水面保持微沸，再用细漏勺将杂碎滤掉，得乳白色净鱼汤约3斤，加入煲制羊肉的原汤9斤混合入锅中，加盐、味精、胡椒粉调味，再大火烧沸即可。

自制蛋饺制法：

鸡肉茸1斤加盐5克、味精克、全蛋1个、胡椒粉1克搅打上劲，鱼茸克加盐1克、味精1克打上劲，将两者混合搅打在一起，每张蛋皮取馅料30克包起来。

羊肉腌料配方：

大蒜、芹菜各50克、洋葱1斤、香菜、胡萝卜各克、青红椒各3个，入粉碎机榨成蔬菜汁，再倒入清水10斤混合。

制作方法：

（1）蛋饺包好入蒸箱蒸4分钟至熟，取出备用。

（）处理好的羊一只改刀成大块，放入羊肉腌料汁中淹没，加盐调底味（让羊肉入味更充分），约浸泡半小时。

（3）取出入锅中，倒入清水浸没，先大火烧沸再保持小火煮45分钟至羊肉成熟．捞出羊肉沥去水分去掉骨头，改刀成片备用。

（4）白玉菇汆水后垫在明炉底下，铺上预制好的羊肉片，特制鱼羊汤烧沸后，浇在羊肉上，最后摆上蛋饺（提前用微波炉加热）上桌即可。

砂锅羊肉鱼鱼

批量制作：

1、莜面加开水和成烫面，搓成两头细、中间粗的鱼鱼，放入小笼上火蒸熟。

、嫩羊肉（选体重35斤以下的嫩羊）入锅，添清水、葱、姜、花椒粒大火烧开，转小火煮30分钟至熟，调入适量盐，取出羊肉切成小丁，羊汤打掉葱姜备用。

3、土豆蒸熟，去皮后打碎成泥。

走菜流程：

锅下胡麻油40克烧热，下葱段、姜片炒香，加入土豆泥克小火翻炒均匀，冲入羊汤克烧开，放入莜面鱼鱼00克、羊肉丁克、金针菇克烧开，调入适量盐、味精，撒小白菜末80克，出锅入盛器，带火上桌即可。

制作关键：

1、制作莜面有“三烫”，一烫是指莜麦先入锅炒熟，然后再磨成粉；二烫是指和面要浇开水，将莜面粉烫至起雪花状小块时，再揉至光滑；三烫则是指搓好的鱼鱼要蒸熟。经过这三道高温工序，莜面口感十分筋道。

、炖制成菜时，一定要用煮羊肉的原汤，口味鲜美，无需添加多余调料。

鱼咬羊

“鱼咬羊”是一道脍炙人口的安徽名菜，此菜是将羊肉填入鳜鱼腹中烹制而成。成菜鱼体完整，鱼不腥，羊不膻，鲜美无比。

食材：

鳜鱼1条约克，生羊肉（五花肋条为佳）50克，葱30克，姜30克，精盐15克，酱油40克，香醋5克，白糖5克，八角1个，料酒10克，熟猪油15克

做法：

1、将桂鱼去鳞、腮、背鳍，在肛门处横开一小口，用4根筷子从鱼嘴里把内脏绞出，洗净鱼身并用抹布擦去水。把羊肉切成3.3厘米长、厘米宽的长方条，放入滚水中略烫，捞出滤干水。葱切段，姜切片待用。

、烧热锅，放入猪油50克烧热后，下羊肉煸炒几下，加酱油10克、精盐5克，料酒，葱段15克，姜片10克，清水克，烧至八成时拣去葱姜，将羊肉取出装入桂鱼腹内(用麻线捆住刀口，不使羊肉露出)。

3、烧热锅，放入熟猪油烧至六成熟时，放入桂鱼。鱼两面抹一点酱油，煎成两面金黄色时取出，去掉麻线，放在锅内，再加入余下的酱油、白糖、香醋、精盐、葱段、八角和清水（没鱼而止），旺火烧开，改小火烧至0分钟至鱼熟时，再用大火收浓汤汁，起锅将鱼装入盘内即成。

注意事项：

要做好此菜，必须掌握以下几个关键点。

一、选料：

此菜必须选用鳜鱼，因鳜鱼腹腔较大，内脏可由口中绞出，以保持鱼体形完整，便于填入羊肉。在选用鳜鱼时要注意两点:

第一，鱼的新鲜度。《调鼎集·卷五·江鲜部》曰:“鱼首重在鲜，次则肥，肥鲜相兼，可煮可烹，无不可适口。”

第二，鱼的重量。鱼的大小对成菜的形状和口感有一定的影响，一般宜选用克左右重的鳜鱼。选用的羊肉以羊的五花肋条为佳，因为五花肋条宜于烧制。

二、加工：

先将鱼鳞刮净，然后在鳜鱼肛门处横切一刀，成为长4厘米的小口，切断鱼肠根部，以便鱼的内脏从口中绞出，再除去鳃、背鳍，因鳜鱼的1根背鳍均有微毒，若被扎上，立刻肿痛。羊肉要切成3.3厘米长、厘米宽的长方条。因羊肉的结缔组织膜较猪肉厚，小形的长条块易熟和易入味，填入鱼腹内不易成团；若块形过大，则不易烧烂，且有可能撑破鱼腹。

三、烧制：

加热成熟是菜肴制作的一个重要环节。此菜需先将羊肉红烧制熟，然后再把羊肉从鳜鱼口中填入腹内。然后，将鳜鱼两面抹上酱油，下油锅煎一下。目的是使鱼皮受热，蛋白质变性，从而使其成为较硬的外壳，这样既保护水份，又产生干香味，在烧制鱼的过程中，还必须注意以下几个要点：

第一，加入适量的水，“煮鱼用河水，水不可多（可以浸鱼而止）。水多一口，则鱼淡一分，若水增而复增，鲜味必减而又减”。的确，这段话是有一定科学道理的。首先，鱼要用“河水”（清水）是因为鱼类本身就富含鲜味，不必另行增加鲜味，如果另用“高汤”增鲜，反而失之本味，弄巧成拙。其次，加水量要准确，“可以没鱼而止”，即加到鱼略为露出为止，忌中途加水或多加水。

第二，要掌握好火候。此菜应用旺火烧开，小火烧约0分钟即可。烹制时间不能过长，否则，鱼肉酥烂，失掉自然形状。另外若烹制时间过长，则鱼肉水分损耗过大，鱼肉会变得粗硬无味；但时间也不能过短，否则羊肉不烂，不易和鱼形成复合的美味。因此，烧的时间要恰到好处。

塞上羊肉干

原料:净羊瘦肉克,姜片5克,葱段30克,香菜0克,花椒3克,陈皮0克,青萝卜片50克,香芹50克,五香粉3克,精盐6克,胡椒粉克,红辣椒面10克,孜然粉5克,孜然油0克,红油80克,白糖5克,花椒面3克,白酒0克,味精3克,料酒15克,熟芝麻10克,色拉油克约耗克

制法：

羊肉去净筋膜,改刀成6厘米长?7厘米见方的条,用精盐?姜?葱?香菜?花椒?陈皮?青萝卜?香芹?白酒等腌渍约40分钟,待用.

炒锅置火上,下入色拉油烧至六成热时,将羊肉条下入锅中,炸至色呈棕褐且酥香时,捞出控油.

净锅重上火,放入红油,投入羊肉条,烹入料酒,翻炒至羊肉条收干水分时,改用小火,并续放入五香粉?胡椒粉?辣椒面?孜然粉?白糖?花椒面?味精等调好味,淋入孜然油,撒上熟芝麻颠匀起锅,晾凉后装盘即成?

黑醋羊靴筒

原料：

羊靴1个，鹌鹑蛋1个，大肉姜（一种鲜姜，与老姜相比，肉质较厚，脆嫩无渣，具有独特的姜香味，可当做主料食用）克。

调料：

羊骨汤克，意大利黑醋1瓶，冰糖5克，盐8克。

做法：

1、羊靴放于火上燎去余毛，刮洗干净后飞水，捞出沥干。

、大肉姜洗净去皮，斜刀切成厚约4毫米的片。

3、鹌鹑蛋入清水中煮熟，取出去壳待用。

4、锅入羊骨汤，下入意大利黑醋、冰糖、盐调味烧开，下入羊靴、姜片，再次烧沸后改小火煲30—40分钟至充分入味，下入鹌鹑蛋继续煮5分钟至上色，再改大火收浓汤汁，起锅装盘，点缀汆熟的西兰花1个即成。

亮点：

将羊蹄与羊小腿之间的关节（即羊靴）单独锯下，借鉴广东盛行的“猪脚姜”一菜做法，用意大利黑醋、肉姜、鹌鹑蛋等将其重新“包装”。制作时，一份菜就要用尽一瓶黑醋，用它独特的酸香来给羊靴去膻提鲜，成菜卖相规整，羊靴筋道耐嚼，酸甜可口，姜香浓郁。

焦香羊肉烧

主料：鲜羊肉片50克，湿腐竹克。

辅料：小米辣椒15克，小葱段15克，姜片15克，鸭饼6张。

调料：料酒0克，盐5克，鸡粉5克，色拉油0克。

制作方法：

1．把羊肉片用清水炖1个小时至无血色为止，捞出，控净水，用料酒腌制1小时，用手挤干水分，抖散备用；

．炒锅上火，放油烧至六成热羊肉放入泡酥，捞出，控净油；

3．把腐竹切成粗丝，挤净水分，炒锅上火，放油烧至六成热，把腐竹丝泡酥，捞出，控净油；

4．炒锅上火，放底油煸香切成小圈的小米辣椒、葱段、姜片，放入炸好的羊肉片和腐竹、盐、鸡粉、快速煸炒均匀，出锅，放在盘中，四周放上蒸好的鸭饼即可。

选料说明：

1．羊肉片选用肉瘦的，以免太腻；

．腐竹选用粗些而又整齐的。

制作要点：

1．羊肉片的血水一定要冲净这样做出的菜品才漂亮

．炸好的羊肉片和腐竹丝一定要把油控净

创意：

此菜是在清真菜爆湖的基础上改良而成的，味香、脆辣。

滋补羊煲

羊肉嫩而不膻，肥而不腻，是一道餐厅热销菜。

材料：

主料：煮熟带皮羊肉克

辅料：红枣8粒、干稻草4根

调料：木香克、白蔻6克、洋葱10克、大葱丝15克、姜15克、味达美压锅酱15克、味达美蒜蓉辣酱15-0克、六月鲜特级酱油15毫升、味达美臻品蚝油7毫升、味达美冰糖老抽5毫升、花生油50毫升、花雕酒0毫升、香油5毫升、炖制羊肉的汤毫升

制作：

1、将羊肉洗净切成10厘米的大块,焯水后用干稻草扎紧,备用。

、康舒煲上火烧热,加入花生油、圆葱、大葱丝、姜略微煸炒,烹入六月鲜特级酱油,装入砂锅中垫底备用。

3、锅内加入花生油烧热,将蒜仔下锅慢火炸成金黄色,再烹入花雕酒,调入味达美压锅酱、味达美蒜蓉辣酱慢火炒香,加入羊肉汤、用稻草扎好的羊肉、红枣及其余调料和慢火煨透收汁装盘。

4、盖上盖子,沿锅边淋上香油、花雕酒即可。

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