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粄

客

家

的

记

忆

大米上的美食

粄的原料是至纯质朴的大米，做出来的喜气糕点，却在美食客家文化中占据一席之地。

粄是客家米食中的特色，类似于闽语所说的“粿”。一般以大米为主，磨出粄浆，再挤去多余的水份就成米浆，或用面粉、糯米粉等。

▲仙人粄

农历入伏吃"仙人粄"是客家人的习俗,据说这天吃了"仙人粄",整个盛夏都不会长痱子。"仙人粄"有降温解暑之功,且无受冷患寒之弊。

粄，字从米，从反，反亦声，为古汉语，也是客家语和海南话（海南闽语）的特色词汇。可写作?或?，”粄??“三字互为异体字，可通用。

“反”为“饭”省（“饭”指“食物”）。“米”指“大米制品”。“米”与“反”联合起来表示“大米制作的食品”。本义即为大米制作的食品。

粄菜介绍

Part

1

▲薯粄

薯粄，客家美食，在亲戚朋友聚会上少不了这道美食。

做法：先把一只大薯（分紫色和白色），去皮干净，后用工具磨碎，接着在磨碎的大薯里加入鸡蛋、盐、酱油、葱花等调料搅拌均匀，待油热时用调羹拨出一小团的大薯，放到锅里煎。煎制的过程中要注意翻面，煎至表面呈金黄色即可。

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2

▲老鼠粄

老鼠粄是客家特色小吃之一，源于广东梅州大埔一带，因为两端尖，形似老鼠，客家人惯称粉为“粄”，因此称为老鼠粄。

后来传至台湾，当地客家人称为米筛目，是指制造时把粉团经过筛子般的擦板，从洞眼（目）中搓出粉条。由于“筛”的闽南语近似“苔”，所以俗写为米苔目。后来于马来西亚又有人写成米台目。

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3

▲发粄

发粄，是梅州人特有的一种节庆小吃，用米粉浆掺入红色酒糟等佐料，充分发酵倒入小陶钵蒸熟而成。蒸好的钵粄，颜色呈喜庆的红色，且粄面有笑脸般的裂缝，所以，客家人也称它为“笑粄”。

在梅州，一有好事喜事就吃钵粄，过年过节吃钵粄，有喜事降临、发财等寓意。蒸钵粄一定要“笑”，但要把钵粄蒸笑来，是有一定的技巧的，嘿嘿。

做法：1.将粘米粉、水、双效泡打粉混合搅拌均匀，加糖；2.倒入模具，八九分满；3.烧开水后放入锅中，猛火15分钟。

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4

▲清明粄

每年的清明节，在客家地区，大家都要到野外踏青，趁便采摘些鲜嫩的苎叶、艾叶、白头翁、鱼腥草、鸡屎藤和使君子等青草，用于做青粄，俗称清明粄。

清明粄具有一股特有的青草芳香，它性温可驱风祛湿，如加有使君子叶的，还可驱除肠道寄生虫，具有一定的药用保健功能，因而又称它为药粄。

最适合清明前后湿度大的季节食用，吃了清明粄才不会长疮疖长痱子哦。

做法：先将采回的各种青草嫩叶洗净、去梗，放入锅中煮沸后，捞起置大盆中以清水浸泡。

另取新鲜优质粘米、糯米各一半，以清水搓洗后浸泡2～3小时，滤干水分后，用石碓捣碎，以粄帕筛出又细又嫩的米粉。

接着捞起浸泡的各种青叶，挤揉成团，倒入碓臼中捣烂后，将筛好的米粉也倒进碓臼中，同时加进适量过滤后的糖水再捣，充分捣匀成青色粄团，取出粄团置于案板上使劲反复搓韧，做成圆扁形或手指条形青粄蒸煮皆宜。

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5

▲萝卜粄

萝卜粄是什么味道呢？

做萝卜粄，选择材料是特别有讲究的，有猪肉、虾仁、萝卜丝、胡椒粉、糯米粉、粘米粉等材料。

更讲究的还要将鱿鱼切丁爆香，那个香味无以言表。萝卜粄做好后放凉，切厚片，然后煎至两面焦黄、达到外焦里嫩的效果，一口咬下去，萝卜的香味扑面而来!

啊哈。

过年的时候梅州家庭主妇都会自己动手做几盘萝卜粄，一来自己家人享用，二来送给亲戚朋友，年味随着人情味就这样浓郁了起来。

Part

6

▲酿粄

酿粄又称客家酿粄、酿板，是一道美味可口的传统名点，属于粤菜系。

客家地区的逢年过节的小食之一，馅料可以自由发挥，可荤可素，软糯可口，风味独特。

南迁的北方移民怀念包子的味道，想做包子，但是因为没有面粉，所以只好用米粉代替了，由此产生了“酿粄”这个食品。

粄菜记忆

广东的早茶，四川的麻，湖南的辣，江西的瓦罐汤。每一个地区的美食都有相应的特色。属于自己的美食记忆，出门在外总能勾起一份浓浓思乡之情。

粄在客家，也是老百姓的家常。

说到这里，筑梦的小伙伴也迫不及待向大家分享关于粄的记忆啦：

老鼠粄是真的好吃！很好吃！超级好吃！腌的、煮的、炒的……都好吃！最喜欢的莫过于早上妈妈煮的老鼠粄了，放点猪肝、粉肠、瘦肉，放点葱花，撒点胡椒粉……emmmm~愉悦的一天从早晨的一碗老鼠粄开始了！

——From筑梦人邓先琼

阿嫲喜欢做艾米果。小时候爱吃甜，阿嫲会额外为我弄糖心艾果，筷子串起来递给我时，然后发现她手上会留有淡淡的艾叶清香。虽然现在阿嫲做不动了，但是过去她做得美食是属于我的独家记忆。

——From筑梦人叶前量

客家总给我一种团圆的感觉，从美食到文化再到民居建筑。它有着中华民族的精华，留下着两岸情怀的痕迹。而粄则是流露一种节日的喜气与团圆。客家的粄，发展至今，或许是一种民心所向。

文案/网络，筑梦人

排版/叶前量Sunny